Un libro pensado para que se manche
Miguel Ángel Valero
"Este libro está pensado para usarlo. Para que se manche de aceite y se salpique de vino, como pasa con los buenos libros de cocina". Es lo que escribe José Avillez en el prólogo de su obra "Mi cocina portuguesa. Un viaje por la tradición y la modernidad de Portugal", editado por Planeta Gastro.
El considerado mejor chef de Portugal ganó en 2012 su primera estrella Michelin con el restaurante Belcanto. La segunda vino dos años después. En 2019 entró en la lista The World's 50 Best Restaurants, donde actualmente ocupa el puesto 31. Con restaurantes en Lisboa, Oporto, y Dubai, su cocina, contemporánea y de inspiración, queda patente en esta obra de 280 páginas, profusamente ilustrado, y con numerosas recetas (ocupan desde la página 44 a la 270).
En la presentación de la obra, realizada en la Embajada de Portugal en Madrid, deja muy claro que es un libro sobre "mi cocina", no sobre la cocina portuguesa, porque tiene "un profundo respeto por la tradición". En el libro cita la Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto).
Son recetas que parten del "respeto por nuestra cocina y el deseo de rendirle homenaje". "Cocino como a mí me gusta, la tradición es, desde el profundo respeto por ella, una oportunidad para innovar, para hacer aportaciones personales".
Define la cocina como "una forma de compartir lo que somos con las personas que queremos", "una invitación a saborear". Por eso, reivindica una cocina "aprendida de las madres, de las abuelas, y desde la tradición llevada a la modernidad", que "emociona por el sabor, la textura, la calidad". "Si está bonito, bien, pero mejor que esté bueno", proclama, al tiempo que defiende una cocina "del día a día, pero capaz de generar experiencias".
"Nadie sabe muy bien por dónde va a ir la cocina", admite, aunque prefiere que sea "más sencilla y con más verduras".
La obra de José Avillez sumerge al lector en un maravilloso viaje culinario por Portugal, desde la extensa costa hasta las montañas del norte, pasando por Madeira y Azores, y su historia. Por esas tierras han pasado celtas, romanos, germánicos, árabes. Y los portugueses llegaron a África, Asia, Oceanía, Sudamérica, no en vano son los inventores de la globalización y del comercio internacional, y eso se nota en su gastronomía.
En ese sentido, es un tributo a la tradición culinaria y a la creatividad gastronómica de Portugal. "A lo largo de los años, he recreado recetas dándoles mi toque personal, pero siempre con un profundo respeto por la tradición. La cocina portuguesa es deliciosa y variada, sigue siendo una de las más apasionantes del mundo. Tiene alma, carácter y esa magia que logra transportarnos a lugares, recuerdos y sentimientos a través de un simple plato", escribe Avillez.