La UE mejora el Queso Ibores

El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) del 23 de mayo publica la comunicación de una modificación normal aprobada del pliego de condiciones de la denominación de origen protegida (DOP) Queso Ibores, solicitada por la Dirección General de Agricultura y Ganadería de la Junta de Extremadura.

Se elimina la mención a una de las razas de cabra admitidas en el pliego (la denominada en el referido texto como «Serrana», un ambiguo y obsoleto nombre que, en realidad, se correspondía con una agrupación de razas que no está incluida en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España), y se sustituye por la inclusión de las siguientes razas caprinas: Florida, Malagueña y Murciana-Granadina, todas ellas con la consideración de razas autóctonas españolas por el catálogo oficial, y características de amplias zonas de la mitad sur de península ibérica. 

Se realizan algunos leves ajustes en determinadas características físicas del producto amparado (altura, diámetro y peso de los quesos, con el objeto de admitir quesos con un formato ligeramente más pequeño).

Se matizan algunos aspectos del proceso de elaboración de los quesos protegidos (en particular, reduciendo los tiempos de duración del cuajado y del prensado, para adaptar estos parámetros a los avances tecnológicos habidos desde el registro de la DOP).

Se detalla más pormenorizadamente lo relativo al etiquetado, añadiendo un párrafo sobre los formatos de comercialización permitidos y su etiquetado. 

Queso Ibores es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Verata, Retinta, Florida, Malagueña y Murciana-Granadina y sus cruces entre ellas. La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en el Registro de Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida.

Al término de su maduración presenta las siguientes características:

• Físicas: De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 4 y 9 centímetros, con un diámetro de 8-15 centímetros y con un peso entre 400-1.200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.
• Químicas: Grasa mínima del 45% sobre extracto seco. Extracto seco mínimo del 50 %. pH: de 5,0 a 5,5. Proteína total sobre extracto seco mínimo 30%. ClNa: 4% como máximo.
• Organolépticas: Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.

La zona de producción de leche y elaboración de queso comprende las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 términos municipales del sureste de la provincia de Cáceres, Extremadura.