El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) del 3 de julio publica la comunicación de una modificación normal aprobada del pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Morcilla de Burgos, solicitada por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL).
Se ajustan los porcentajes de los ingredientes utilizados en la elaboración de la morcilla de Burgos:
Valorando incrementar el porcentaje de grasa en la fórmula para adaptar las características del producto a las presentaciones que demanda el mercado, se ha ajustado ligeramente este parámetro, debiendo ajustarse al mismo tiempo el porcentaje del resto de ingredientes de la fórmula, que no cambia sustancialmente y que no implica modificación alguna en las características sensoriales definidas en el Pliego de Condiciones.
Se incrementa el diámetro máximo de la morcilla hasta 150 mm debido a que la tripa natural de ciego de cerdo es irregular y presenta una gran variabilidad en cuanto a su forma y diámetro. En el actual pliego de condiciones el diámetro del producto oscila entre 30 a 100 mm. En el estudio realizado, muchos de los datos obtenidos se ajustan a dichas dimensiones, sin embargo, algunas piezas de morcilla han llegado a tener un diámetro superior a 140 mm.
Por otro lado, se amplía ligeramente el intervalo de longitud de las morcillas para adaptarse a la demanda del mercado. En este sentido, se ha comprobado que el aumento del diámetro del producto y la modificación de su longitud no influye en el resto de características del producto establecido en el pliego.
Su forma irregular no se ajusta bien a la definición de cilindro, por lo que se elimina esta descripción del pliego, quedando redactado de la siguiente manera:Tras el proceso de elaboración, la «Morcilla de Burgos» queda configurada según la forma de la tripa natural o envoltura artificial que se utilice, con un diámetro comprendido entre 30 y 150 mm y una longitud que oscila entre 100 y 400 mm.
Se adapta la descripción de las características externas del producto para incluir un rango más amplio de color externo, ya que en el caso de la morcilla embutida en tripa natural el color puede ser más claro llegando a tonalidades blanquecinas, amarillentas y/o grisáceas. Su color externo será variable desde marrón hasta marrón oscuro, casi negro, pudiendo tener tonalidades blanquecinas, amarillentas y/o grisáceas. La Morcilla de Burgos no presentará grietas, roturas de la tripa natural o envoltura artificial ni mohos visibles. La consistencia será firme y compacta al tacto.
Se reduce unas décimas el límite inferior del intervalo de pH de 6 hasta 5.8. Esta modificación está motivada por la influencia de la cebolla horcal en este valor.
Se modifica el intervalo actual de 54-67% de humedad con el fin de redondear los valores a 50-70%, los cuales dependen en gran medida del porcentaje de cebolla en la fórmula, pudiendo aumentar o disminuir el porcentaje de humedad en el producto final.
Se modifica el porcentaje de grasa en la composición del producto final. Pasa de 15-25 % sobre extracto seco al 15-40 %. La forma de incorporación de la grasa en la fabricación del producto (grasa fundida o grasa fresca en trozos), la variabilidad de la incertidumbre del método analítico entre los diversos laboratorios acreditados y el ligero incremento del porcentaje de grasa de la fórmula (10-25 %) hace que el intervalo porcentual de grasa en el producto final deba ser más amplio de lo actualmente establecido. En el estudio realizado se constata que morcillas elaboradas según la fórmula actual del pliego de condiciones (del 10 % al 22 % de materia grasa) pueden alcanzar un contenido graso (expresado sobre ES) del 15-40%. Además, el ligero incremento del 3 % de grasa desde el 22 % actual hasta el 25 % favorece que el porcentaje de grasa en el producto final se acerque al 40 % propuesto en la presente solicitud de modificación. En el estudio se comprueba que la calidad del producto final no se ve afectada.
Los valores mínimos de azúcar y fibra se reducen ligeramente como consecuencia del ajuste del contenido mínimo en cebolla del 35% al 30%. Esto se justifica por el hecho de que el porcentaje de cebolla utilizado para la elaboración de morcilla de Burgos influye directamente sobre los azúcares totales y fibra dietética total (TDF), de tal modo que a menor porcentaje de cebolla utilizado menor contenido de azúcares y fibra presenta el producto final.
.Se actualiza el modo de presentación, eliminando la descripción de «lonchas» para ajustar el texto a la terminología que habitualmente se utiliza para este tipo de producto, manteniendo el formato de porciones. Además, se clarifica la redacción en relación a la obligatoriedad del envasado en el formato de porciones y la posibilidad de presentación sin tripa únicamente en este formato.La modificación afecta al documento único.
Se introducen las siguientes modificaciones en relación a las materias primas utilizadas en la elaboración de la morcilla de Burgos:
Se modifica la temperatura de mínima de cocción, pasando de 90 oC a 85 oC. Los tratamientos térmicos de los distintos fabricantes pueden variar de unos a otros en cuanto a combinación de tiempos y temperaturas, siendo válido desde el punto de vista sanitario y de calidad del producto realizar la cocción a una temperatura ligeramente más baja con el ajuste de tiempo correspondiente.L
Se añade a las menciones que deben figurar en el etiquetado la obligatoriedad de contener el símbolo comunitario de Indicación Geográfica Protegida.