El Foie Gras combate la desinformación
Miguel Ángel Valero
La Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm), que representa a todos los eslabones de la cadena de valor del Foie Gras (ganadería, sacrificio, despiece y transformación) en España, y que forma parte de la Federación Europea del Foie Gras (Euro Foie Gras), pone en marcha un programa de formación y de comunicación que también se aplica en los otros dos grandes países productores (Bélgica y Francia).
Parte de la convicción de que el Foie Gras es un producto culinario emblemático de categoría excepcional que contribuye a la reputación de España y Europa en todo el mundo. Un producto de una industria de excelencia, con un modelo de producción tradicional que debe protegerse.
Sin embargo, el Foie Gras es poco conocido por los Millenials (20- 35 años). Ese desconocimiento es fruto de la influencia de numerosas campañas de desinformación, que es precisamente lo que quiere combatir la iniciativa de Interpalm.
Primero, desde la Carta Euro Foie Gras, que ratifica el compromiso con el bienestar animal:
- el suministro de alimentos adecuados y agua potable con libre acceso en todo momento.
- un entorno cómodo y saludable
- mantener y vigilar las buenas condiciones de salud e higiene
- preservar el comportamiento natural de la especie
- el establecimiento por parte del criador de una relación humano-animal tranquilizadora y satisfactoria
Cómo elaborar una terrina de Foie Mi Cuit
En el caso de España, el programa educativo dirigido a los jóvenes para dar a conocer la producción de Foie Gras y los conocimientos técnicos asociados cuenta con un Embajador con estrella Michelin: Juanlu Fernández, de Bancal.
Bajo su dirección, Interpalm retó a un grupo a elaborar una terrina de Foie Mi Cuit a partir de 500 gramos de foie gras crudo, una cucharada de aguardiente, otra de vino dulce, una cucharadita de sal fina, media de pimienta negra, y media de azúcar.
Terrina es un elemento usado para dar formar y conservar mejor el Foie, ya que al ser hermético y quedar cubierto de grasa, no se estropeará tan rápido.
Mi Cuit significa 'medio hecho', lo que explica el tono rosado del Foie.
Aliñar primero con sólidos y luego con líquidos, haciendo pequeños huevos con la yema de los dedos. Dejar macerar varias horas en nevera. Luego, la cocción, al horno (no puede pasar de 65 grados ni de 20 minutos), sobre una fuente de cristal (detalle muy importante para que coja rápidamente el calor) y cubierto de film transparente para que no se reseque.
Luego, una noche de reposo en cámara. Y a disfrutar.
Bancal preparó un menú temático de pato: sardinas en escabeche, foie gras y pesto; huevo campero, foie micuit y setas; albóndigas de vaca, foie block con puré Robuchón; flan de foie, Godeval (Godello), El Jardín de la Emperatriz (Rioja), y cerveza Mahou.
De los Faraones al Reglamento europeo de 2008
La historia del Foie Gras se remonta a los faraones de Egipto, donde trataban a la oca como un animal sagrado. Los romanos fueron los que lo introdujeron como plato gastronómico. Marco Gavio Apicio fue un gastrónomo al que se le atribuye el único libro sobre cocina romana que ha llegado hasta nuestros días, en el que se habla de la alimentación de los gansos con higos desecados para engordar sus hígados.
Con la caída del Imperio Romano, 450 d.C., la tradición del cebo de ocas cambia de manos, y son los Visigodos los que lo continúan. En Al Andalus, el agrónomo sevillano Ibn Al Awwam redactó entre finales del siglo XII y principios del XIII el Libro de la Agricultura, en el que desvela el secreto para hacer engordar los hígados de pato, con una pasta hecha a base de sésamo tostado y de hortalizas. “El hígado de pato que se ha cebado preparando su alimento con leche es muy delicado y muy alimenticio”, destaca Ibn El Beithar, farmacólogo malagueño de la época.
Con la llegada del maíz a Europa en 1.496 (tras el descubrimiento de América por Cristóbal Colon en 1.492), empieza a generalizarse su uso para los patos, hasta dejar los higos casi en el olvido.
Desde 2008, los productos a base de Foie Gras se regulan a través del Reglamento (CE) nº 543/2008 de la Comisión de 16 de junio de 2008, que busca que los consumidores elegir con conocimiento de causa y no ser engañados. Este Reglamento recoge el peso específico que deben tener los hígados para poder denominarse Foie Gras:
- El hígado de pato debe pesar al menos 300 gramos netos
- El hígado de las ocas debe pesar al menos 400 gramos netos
La producción de Foie Gras se basa en la capacidad natural de las palmípedas de almacenar grandes cantidades de grasa en el hígado y los tejidos subcutáneos. Al igual que las aves salvajes antes de la migración, los gansos y patos tienen una tendencia espontánea a comer en abundancia para acumular sus reservas de energía. El Foie Gras resultante es, por tanto, un producto totalmente sano. En las palmípedas, la ingesta de alimentos ricos en almidón, como el maíz, conduce a la transformación de los hidratos de carbono en lípidos, una gran parte de los cuales se almacena en el hígado. En las aves, el hígado es uno de los principales lugares de síntesis y almacenamiento de grasas
El ciclo de producción de las palmípedas grasas, mayoritariamente patos en el caso español, tiene una duración de 14 a 16 semanas desde la eclosión de los huevos hasta el final de su crecimiento. En este proceso, se pueden diferenciar cuatro fases: cría, recría, cebo y fase final. En un ciclo de vida completo de unos 105 días, el periodo de engorde manual del pato sólo representa 10 días de media, alrededor del 10% de la vida del animal. Durante estos 10 días, el animal recibirá una media de veinte comidas a razón de 2 comidas al día.
El proceso se inicia con la llegada de patitos de un día que proceden de Francia, donde se encuentran las incubadoras, y comienzan la fase de cría. Ésta tiene una duración de 3 semanas y los patitos se encuentran en su mayoría en las naves acondicionadas con posibilidad de acceder al exterior, en las que se controlan las condiciones de temperatura, iluminación, humedad y ventilación. La alimentación a base de maíz y el agua están disponibles a voluntad.
La fase de recría es la de mayor duración, de 11 a 14 semanas, en las que los patos se encuentran en el exterior y tienen acceso a las naves acondicionadas, donde disponen de alimento y agua a voluntad. Durante esta fase las palmípedas se preparan para la fase de cebo.
En ésta, el engorde manual de los patos y gansos se realiza a mano con gran cuidado y delicadeza por parte del ganadero. Las raciones distribuidas son progresivas (sólo 20 gramos más por comida de media), respetando las cantidades que un animal puede ingerir de forma natural en una sola toma. La alternancia de comidas cada 12 horas respeta la fase de digestión de los animales. El criador presta especial atención al proceso de engorde manual: observa el comportamiento de cada animal y comprueba que las comidas se digieren correctamente palpando el buche. Los criadores se esfuerzan constantemente por mantener a sus aves en buen estado de salud, condición esencial para una producción de calidad
Una vez finalizada la fase de cebo, los patos sanos que tienen entre 14 y 16 semanas, se trasladan al matadero para el sacrificio, donde se obtiene el Foie Gras y las partes nobles para su transformación.
Diversos tipos y formatos
El Foie Gras y otros productos derivados del pato se distribuyen a tiendas y restauración para su consumo y disfrute, en varios tipos y formatos:
- Foie Gras Entero: Se trata de una preparación compuesta por el Foie Gras completo de oca o pato. Puede estar aderezado (con sal, azúcar, especias, vino) y, al cortarlo, presenta un color uniforme.
- Foie Gras: Se trata de un cúmulo de trozos de Foie Gras entero sazonados. Presenta un aspecto marmóreo, muy apreciado al corte.
- Bloc de Foie Gras: Se refiere a una unión de varios Foie Gras sazonados y emulsionados, para garantizar un aspecto homogéneo. Se encuentra en dos categorías: el bloc de Foie Gras de pato con trozos y sin trozos.
- Existen otros productos derivados que contienen un mínimo del 75% de foie gras, que se denominan “Parfait de foie”, y con al menos 20% de Foie Gras, “Mousse de foie”. Estos productos nunca podrán tener en su denominación la palabra Foie Gras
Según el nivel de cocción del Foie Gras, que determina su conservación, se diferencia entre:
- Foie Gras Fresco: hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera o loncheado. Se puede presentar refrigerado o congelado.
- En semiconserva: hígado cocido (dentro de una tarrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío). El tratamiento térmico utilizado se produce a una temperatura de cocción de entre 72ºC y 85ºC. Esto permite establecer una caducidad de entre 3 y 6 meses a una temperatura de conservación de 3ºC a 5ºC. Con esta forma de preparación, el producto pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y calidad. Dentro de este tipo de Foie Gras, se denomina mi-cuit al Foie Gras entero en semiconserva.
- En conserva: en este caso, el Foie Gras se somete a un tratamiento térmico de entre 105ºC y 108ºC en un recipiente hermético. Su conservación puede llegar hasta los 4 años a temperatura ambiente, mejorando su sabor con el paso del tiempo
Compromiso con el bienestar animal y con la España rural
"En nuestro profundo compromiso con el bienestar animal, aplicamos buenas prácticas en explotaciones de palmípedas para la producción de Foie Gras y productos derivados del pato. Estas buenas prácticas de manejo realizadas en las explotaciones de palmípedas, garantizan las condiciones higiénico-sanitarias de las mismas y el excelente trabajo de todo el personal, que recibe formación constante para desempeñar adecuadamente su actividad" explican en Interpalm, que ha desarrollado un Código de Buenas Prácticas para el Bienestar Animal para la producción de Foie Gras y Productos Derivados del Pato y un Manual de Bioseguridad y buenas prácticas ganaderas en explotaciones de palmípedas para la producción de foie gras
España es el cuarto productor europeo de Foie Gras con 534 toneladas en 2024, por detrás de Francia, Bulgaria y Hungría, y el segundo consumidor mundial. La producción de Foie Gras en España se localiza principalmente en las zonas de Castilla y León, Navarra, País Vasco, Cataluña y Aragón.
De esta manera, esta actividad contribuye a fijar la población y dinamizar la economía de las zonas rurales de España, donde se localizan todas las granjas autorizadas para la cría de pato, generando 1.200 empleos directos e indirectos.
El consumidor suele vincular el Foie Gras a ocasiones especiales de fiesta y de lujo, a las comidas de Navidad y Nochevieja, con el efecto 'todo vale' que supone. Pero también se detecta un fuerte arraigo en la tradición y los productos locales.
Por eso, Interpalm se plantea varios retos:
- Perpetuar el saber-hacer ancestral de este producto gastronómico emblemático
- Continuar trabajando con productos de calidad
- Seguir integrando el sector en los compromisos de Responsabilidad Social Empresarial para responder a las expectativas de la sociedad y convertirlo en un sector de futuro
- Difundir el placer, el disfrute y la convivencia asociados al Foie Grasç
- Educar al consumidorsobre el foie gras y su producción para que cada cual pueda formarse su propia opinión con pleno conocimiento de causa
